Cook of the SpheX
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Hier ist die Area für Fragen und Antworten rund um den Herd!
Diese Area wurde 46908 mal aufgerufen und enthält 505 Antworten.
Der letzte Beitrag wurde von Stefan verfasst ()
Cook of the SpheX
Bauarbeiten: Bitte behalten Sie den Helm auf und die Gummistiefel an.
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Kann jemand eine qualifizierte Aussage darüber treffen, ob Mozzarella eine niedrigere Schmelztemperatur hat als Edamer?
Mein Eindruck ist "ja", aber ich würde meine Käsesahnesaucen gern anhand belastbarer Aussagen optimieren.
(Und ein Tipp ... einfach doppelt soviel Creme Fraiche wie Käse verwenden. Das macht die Sache ungleich cremiger. Vergessen Sie Schlagsahne und sonstiges Diätgeschlabber.)
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Mozzarella in Käsesauce? Für mich igitt! Wonach soll die denn dann schmecken?
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Nach Mozzarella?
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Und Creme fraiche hat nicht mehr Fett als Schlagsahne. Creme double wäre angesagt.
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Und wonach schmeckt Mozzarella (außer der echte vom Büffel, da gebe ich zu, dass der Geschmack hat)?
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Aber, in welche Richtung würdest Du denn gern optimieren?
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Das ganze ist ein Auflaufbestandteil und wird durch eine solide Schicht aus 250g Gouda und Parmesan gedeckt. Ausserdem kommen Gewürze ran.
(Die Nudeln schmecken auch nach nichts, und sind trotzdem notwendig.)
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(Und ich mach mir grade Gedanken, wovon denn die Schmelztemperatur von Käse abhängt. Fettgehalt? Das scheint mir das wahrscheinlichste.)
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Die Optimierung läuft momentan primär in Richtung Konsistenz, was sich auch in dem Test mit der verdoppelten Sahnemenge äussert. Ich kanns nicht ab, wenn die Sauce nur dann flüssig ist, wenn sie noch zu heiss zum Essen ist.
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Wen genau meinst du mit "die"?
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Ich würde es mit geriebenem Parmesan und meinetwegen Mozzarella in etwas Milch aufgelöst probieren, das kann mensch im Milchkochtopf erwärmen und dann mit dem Pürierstab glätten. Und dann natürlich all die gewünschte Sahne und die Gewürze. Zwei, drei gedünstete Zwiebeln ohne Flüssigkeit mitpüriert geben auch Konsistenz, ohne den Geschmack zu sehr zu verfälschen.
Falls Du Mehl in der Sauce vermeiden möchtest.
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Mehl stand nie zur Debatte. Mein Problem ist eher, dass die Sauce zu dick wird.
Und ich weiss noch nicht genau, ob ich von meinem bewährten Vorgehen (Käse im Topf schmelzen, Sahne drauf, kurz aufkochen lassen) abweichen will, indem ich einen Zwischenschritt mit der Milch einfüge. Weil ich persönlich finde auch, dass man mit Wasser am Essen eher sparsam umgehen sollte.
Mit 1 Teil Mozzarella auf 2 Teile Creme Fraiche ist die Sauce übrigens auch nach 45min Backzeit noch Sauce, wie ich gerade genußvoll verifiziere.
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(das liegt am rel. hohen Molkebestandteil im Mozzarella)
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Guten Appetit!
(Wonach schmeckt die Sauce? Nach Sahne?)
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(Ich würde nicht sagen, dass sie "nach Sahne schmeckt", aber man merkt doch schon, daß welche drin ist. - Was mich indes weder überrascht noch stört.)
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Verlangt ja auch keiner von dir.
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Touché, Hubert.
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Zitat von Dalila;248162
Chapeau. Meine Soßen werden tendenziell immer eher zu dünn als zu dick.
[COLOR="DarkRed"](Das sagst Du bestimmt nur, um tendenziell sagen zu können.)[/COLOR]
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(In den Saucen steckt eben noch Potenzial.)
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(Das kommt ja auch nicht von Tendent.)
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Was? Das: "" kommt ja auch nicht von Tendent?
Das macht Sinn. -
"macht Sinn" ist eh einer meiner "Lieblings"-Anglizismen.
Zumindest von denen, die ich am Ende des Tages realisiert habe.
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Den finde ich auch besonders schon. Weil er praktisch ist und eine Unterscheidung erlaubt, ob etwas einen Sinn bereits hat (also "in sich") - oder ihn erst erzeugt ("macht"). Aber heutzutage muss man sich ja fast entschuldigen, wenn man von "Sinn machen" spricht.
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Mal 'ne Anfängerfrage:
Woran kann es liegen, wenn ein Hefeteig "sitzenbleibt"?
Die Hefe war frisch gekauft, die "Gehzeiten" (15 min für den Vorteig und 40 min für den fertigen) habe ich auch beachtet, die Backzeit sogar noch etwas überschritten. Backofen vorgeheizt habe ich auch.
Hätte man die Hefe schon vorher aus dem Kühlschrank nehmen müssen? Oder was ist unter dem "warmen Ort" zu verstehen, wo der Teig gehen soll, da reicht doch wohl eine Küche im Frühsommer, oder hätte man das schon mal bei unterster Stufe in den Ofen stellen sollen?
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Hm. Gibt verschiedene Möglichkeiten.
Den Vorteig macht man unter anderem um die Hefe zu "testen". Ist der Vorteig hochgegangen oder schon sitzen geblieben? Je wärmer die Zutaten sind (aber nicht zu warm, Hefe ist ja lebendig, sie darf auch vor dem Backen nicht zu heiß werden) desto schneller geht er. Benutzt man Hefe und Milch kühlschrankkalt dauert es länger. Auch wenn der Platz kühler ist geht die Hefe schon noch, aber es dauert eben. Dann wartet man, bis der Vorteig deutlich größer geworden ist und Blasen hat. (Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken ist nicht verkehrt) Tut sich da schon nichts, kann es theoretisch an der Hefe liegen. Ist mir bei frischer Hefe noch nicht passiert, aber generell... doch, das ist möglich.
Auch die Gehzeit für den fertigen Teig ist variabel, je nach Temperatur der Zutaten und des Raumes. Was im Kochbuch als Zeit steht ist eigentlich nicht so wichtig, man muß den Teig angucken. Springt er einem aus der Schüssel entgegen, dann kann man backen, wenn nicht, dann wartet man einfach noch länger.
Meistens läßt man auch das fertig geformte Gebäck noch mal gehen, bevor man es bäckt.
Was auch eine Rolle spielt ist natürlich die Menge der Hefe: viele Eier und Butter machen den Teig schwer, ich brauche im Verhältnis mehr Hefe als bei einem Pizzateig, der keine Eier und nur ein bißchen Olivenöl hat.
Aber wie gesagt, normalerweise sieht man das schon bevor man bäckt. Was vorher schon nicht hoch gegangen ist, holt das beim Backen auch nicht mehr nach.
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Ah, danke.
Dafür fehlt mir halt leider die Erfahrung, um dem Teig anzusehen, was normal ist. Da bin ich strikt nach Uhr vorgegangen.
Die Milch für die Hefe habe ich vorher lauwarm erwärmt und die Hefe drin zerstampft. Das war sicher nicht zu kalt.
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Kann man denn einen nicht aufgegangenen Teig gegebenenfalls "nachhefen"?
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Oh ... du machst mich ganz Karussel im Kopf.